大家都听说餐饮业很艰难。 实际上，一家新餐厅提供了一个教科书示例，说明了进入竞争激烈的小型企业市场所面临的所有挑战。
包括库存损坏和低可伸缩性在内的多种因素导致利润率普遍较低。 为了完全理解为什么餐饮业如此艰难，我们将使用由哈佛商学院教授Michael E. Porter创建的行业分析框架波特的五种力量对其进行研究。
波特的五种力量
波特的五种力量是一种基于产业组织经济学的分析方法。 该分析提供了一个行业内竞争强度的度量，是战略规划中的重要内容。 波特认为，每个行业和企业都面临着相同的五种竞争力：
- 新进入者的威胁替代品的威胁客户的议价能力供应商的议价能力行业内的竞争威胁
让我们看一下这五种力量如何影响餐饮业，以及它们如何共同降低餐饮利润率。
新进入者的威胁
就小型企业而言，开一家餐厅相对来说比较简单。 诸如工资，存货和租金之类的成本不需要大量的前期投资。 当然，还有一些规章制度可以克服，但是固定成本较低，几乎任何厨师都可以尝试成为下一位戈登·拉姆齐（Gordon Ramsey）或托马斯·凯勒（Thomas Keller）。
许多已经成功的连锁店提供特许经营选项，要求有抱负的餐馆老板付很少的钱。 开一家餐厅似乎很有吸引力，部分原因是生存状况的偏差。 生存偏见意味着我们公众看不到那些倒闭的餐馆，只有那些仍在营业的餐馆。
这使人对成功的潜力产生了错误的乐观感。 这种错误的乐观态度可能导致许多有抱负的餐馆老板进入企业，对新竞争构成威胁，并降低行业利润率。 但是直接竞争可能至少是餐馆的后顾之忧。
替代产品的威胁
有时最大的竞争挑战来自替代产品和服务。 杂货店和超市连锁店是餐饮业的巨大替代品，尤其是在经济困难时期。 的确，外出就餐是可自由支配的支出。 在困难时期，消费者可以减少就餐预算或根本不就餐。
像餐馆一样，杂货店的利润率很低，并且一直在寻找一种获取更多市场份额的方法。 餐馆老板必须记住，价格过高可能会导致消费者转向超市，在超市中他们可能会受到现成食品或即食沙拉和主菜的诱惑。 这进一步降低了餐饮业的利润。
供应商和买方的议价能力
波特五军的两个重要竞争推动力是供应商的议价能力和买方的议价能力。 餐馆，尤其是时尚或高端场所，通常必须提供异国风味或稀有食材，以使其在竞争者中脱颖而出。
当与诸如野牛肝菌，松露，牛舌和有机豆瓣菜之类的附带产品的供应商打交道时，由于供应市场缺乏竞争，饭店的议价能力可能不高。 甚至简单配料的大型生产商（例如土豆）也向大量餐馆出售，这也使得与这些供应商的讨价还价充满了挑战。
餐饮业的一个好处是，顾客通常无法讨价还价。 但是，除非餐厅提供非凡的东西（例如名人厨师或15道菜的品尝菜单），否则不能将价格定 得 过高：买家对市场有充分的了解，只会去另一家餐厅。 庞大的供应公司和精明的客户的力量是推动餐厅利润率下降的两大力量。
竞争的激烈程度
从快餐连锁店，咖啡馆，食品卡车到快餐店（咖啡馆，熟食店和小餐馆），以及独立餐馆到米其林星级美食，各个层次的餐饮业都存在着巨大的竞争。寺庙。 具有强大广告实力的企业集团与小型企业相比具有巨大的优势。
另外，在餐饮业中很少有顾客忠诚度。 对客户而言，糟糕的经历意味着他们可能不会回来，特别是如果这是他们的首次访问。 人寿保险和房地产业务中的公司只需向客户出售一次，或者也许每几年一次。 在每次碰面时，餐厅都必须卖给顾客。
通过应用程序，博客和网站对大量餐馆进行分类和审查，客户每天尝试不同的餐馆从未如此简单。 也许比波特的“五个因素”中的任何一个更为重要，餐饮业的激烈竞争使利润率一直保持较低水平。
底线
话虽如此，顾客确实尊重优质的食物和氛围。 具有新想法或独特想法的餐厅可以变得非常成功。
特别是日本牛排餐厅Benihana（在全球拥有100个营业网点）对许多流程进行了创新，以提高其利润率。 决定只提供一些菜单项可以降低库存成本。 将厨房和用餐区结合在一起，可最大程度地利用空间。 贝尼哈纳（Benihana）也具有竞争优势：1964年开始时，铁板烧烹饪在美国是闻所未闻的。 贝尼哈纳（Benihana）通过只雇用训练有素的日本厨师进一步专业化。
这限制了直接竞争和新进入者的威胁。 贝尼哈纳（Benihana）表明，可以通过采取有力的战略并提供独特的有吸引力的经验来提高利润率。
